Lembaga Pengembangan Perbankan Indonesia juga melaporkan, bahwa harga beras pada periode tertentu seperti bulan Oktober sampai Februari, di Medan, 21/06/2021. Peningkatan harga beras disebabkan terjadinya penurunan produksi beras dibandingkan dengan tingkat konsumsinya. Hal ini mengamini pendapat bahwa beras masih menjadi primadona. Foto Istimewa @Dyan/Tajuknews.com/tjk/Juni/2021.
TAJUKNEWS.COM, Medan. - Menurut data Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2020, produksi padi Indonesia sepanjang tahun 2019 menurun 2,63 juta ton (7,75%) dari tahun 2018. Sementara rata-rata konsumsi beras meningkat 1,3 juta ton.
Selain itu, Lembaga Pengembangan Perbankan Indonesia juga melaporkan, bahwa harga beras pada periode tertentu seperti bulan Oktober sampai Februari, harga beras di tingkat penggilingan meningkat, mulai dari beras kualitas, rendah, medium dan premium.
Peningkatan harga beras disebabkan terjadinya penurunan produksi beras dibandingkan dengan tingkat konsumsinya. Hal ini mengamini pendapat bahwa beras masih menjadi primadona.
Indonesia sebagai negara agraris sesungguhnya memiliki banyak sumber karbohidrat lain yang bisa dijadikan sebagai makanan pokok pengganti beras. Salah satunya adalah umbi-umbian menurut Nurhamida Sari Siregar (Mahasiswa Program Doktor Ilmu Pertanian Universitas Sumatera Utara dan Dosen Program Studi Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Medan) dan Hotnida Sinaga (Dosen Program Doktor Ilmu Pertanian Universitas Sumatera Utara dan Program Studi Magister Ilmu Pangan Universitas Sumatera Utara) di Medan, 21/06/2021.
Menurut data BPS 2018, produksi ubi jalar dan ubi kayu menurun sejak tahun 2014 sampai 2018. Masyarakat Indonesia masih menjadikan beras sebagai faktor dominan makanan pokoknya. Data Survei Sosial Ekonomi Masional (Susenas) 2019 melaporkan bahwa pengeluaran per kapita dalam seminggu untuk makanan sumber karbohidrat sekitar 94,7% berasal dari beras, 39,2% dari kentang, 27,4% dari ubi rambat atau ubi jalar, 23,4% dari ubi kayu atau singkong dan selebihnya dari beras ketan, jagung, tepung terigu, sagu, talas atau keladi, gaplek dan jenis umbi-umbian lainnya, " Imbuh Nurhamida.
Ketergantungan akan beras sebagai makanan sumber karbohidrat akan memicu permintaan tinggi. Impor beras juga berlanjut jika tidak diimbangi dengan produksi yang memadai.
Untuk itu, diperlukan diversifikasi pangan karbohidrat non beras, sebagai upaya penganekaragaman makanan karbohidrat berbasis kearifan lokal dan mengurangi permintaan akan beras secara perlahan-lahan.
Masyarakat dapat memiliki pilihan dalam memenuhi kebutuhan energi hariannya. Kebutuhan energi harian terutama dapat diperoleh dari makanan sumber karbohidrat, selain dari makanan sumber lemak dan protein. Karbohidrat merupakan senyawa organik yang paling melimpah di bumi.
Berdasarkan jenisnya, karbohidrat terdiri dari karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana terdiri dari monosakarida yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa dan disakarida yaitu sukrosa, maltosa, laktosa, " Ujarnya.
Karbohidrat kompleks terdiri dari oligosakarida dan polisakarida. Karbohidrat kompleks merupakan campuran dari serat pangan larut, serat pangan tidak larut, serta pati yang terdiri dari pati tercerna dan pati resisten. Bahan makanan pokok merupakan sumber karbohidrat kompleks.
Karena masyarakat Indonesia sampai saat ini menganggap nasi merupakan makanan pokok utama, maka muncullah istilah “belum makan kalau belum makan nasi”.
Pemikiran seperti inilah yang perlu diperbaiki secara perlahan. Masih banyak bahan makanan sumber karbohidrat non beras yang mengandung gizi setara dengan beras, di antaranya umbi-umbian seperti ubi kayu, ubi jalar, talas, dan porang.
Ubi kayu atau singkong merupakan tanaman perdu yang mudah ditanam, tidak memerlukan lahan yang spesifik dan bisa ditanam di pekarangan rumah.
Berdasarkan data BPS tahun 2020, produksi ubi kayu Sumatera Utara meningkat pada tahun 2019 dengan sentra produksi di daerah Serdang Bedagai. Dalam 120 gram singkong atau 1,5 potong singkong menghasilkan energi 175 kkal dan 120 gram singkong setara dengan 100 gram nasi, " Tutur Hotnida Sinaga.
Kandungan gizi singkong berupa karbohidrat, protein, lemak, vitamin C, besi, kalsium, serat, folat, vitamin C, vitamin K, vitamin A, vitamin E, niacin, piridoksin, riboflavin, tiamin, sodium, kalium, kalsium, zat besi, magnesium, mangan, fosofor dan zinc.
Melihat kandungan gizinya, singkong mempunyai potensi besar sebagai pengganti beras. Pengolahan makanan berbahan singkong mulai berkembang, sehingga singkong saat ini tidak lagi dianggap menjadi makanan kelas dua dan hanya dikonsumsi oleh masyarakat pedesaan.
Olahan singkong pada masa sekarang tidak hanya berupa singkong goreng, singkong rebus, keripik singkong, getuk singkong dll. Banyak inovasi olahan singkong yang lebih menarik dan punya nilai jual tinggi yang telah diupayakan dan dijual ke pasaran oleh masyarakat.
Contohnya: masyarakat Mentangor di Pekanbaru, mengolah singkong menjadi singkong foozen food yaitu stik singkong, singkong kentucky, nugget singkong dan kroket singkong.
Selain itu, singkong dapat juga diolah menjadi brownies singkong, singkong keju, singkong karamel khas thailand, lapis singkong dan lainnya.
Singkong juga dapat diolah menjadi tepung yaitu tepung tapioka, tepung singkong dan tepung mocaf. Ketiga tepung tersebut dapat dipergunakan sebagai pengganti tepung terigu bebas gluten.
Pengolahan makanan berbahan tepung bebas gluten penting bagi mereka penderita alergi atau intoleransi gluten, penderita celiac dan anak-anak autis.
Selain singkong, ubi jalar juga merupakan makanan sumber karbohidrat yang penting. Menurut data BPS 2020, produksi ubi jalar di Sumatera Utara meningkat sejak tahun 2016-2019, dengan sentra produksi di daerah Simalungun dan Dairi.
Terdapat 5 jenis ubi jalar yang terkenal di Indonesia yaitu ubi jalar cilembu, ubi jalar ungu, ubi jalar orange, ubi jalar putih dan ubi jalar kuning. Dalam 100 gram ubi jalar mentah menghasilkan energi sekitar 119 kkal, dan 135 gram ubi jalar atau 1 buah sedang setara dengan 100 gram nasi.
Kandungan gizi pada ubi jalar meliputi karbohidrat, protein, lemak, serat, provitamin A, vitamin C, kalium, mangan, vitamin B6, vitamin B5 dan vitamin E. Aneka produk makanan dapat dibuat dari ubi jalar segar, tepung maupun patinya.
Ubi jalar segar biasanya diolah dengan cara direbus, dikukus, digoreng atau dibakar. Berdasarkan hasil penelitian pangan di Indonesia, tepung ubi jalar dapat diolah menjadi bolu kukus, mie, makaroni ubi jalar ungu, brownies dan pembuatan sosis ayam.
Ubi jalar juga dapat dibuat menjadi roti tawar, stik ubi jalar, selai ubi jalar, es krim dan saos ubi jalar. Kandungan antosianin dalam ubi jalar juga baik bagi kesehatan karena dapat sebagai antikanker, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi dan mampu menurunkan kadar gula darah.
Setelah singkong dan ubi jalar, sumber karbohidrat kompleks non beras lainnya adalah talas. Berbicara tentang talas, maka kita akan teringat dengan Bogor, karena sentra talas di Indonesia adalah Bogor.
Di beberapa wilayah Sumatra Utara, talas juga ditemukan seperti di Asahan, Deli Serdang, Serdang Bedagai, Karo, Dairi, Pakpak dll. Tetapi data produksi talas saat ini belum ditemukan penulis. Tanaman talas biasanya ditemukan tumbuh liar dan masih jarang ditemukan pembudidayaannya.
Talas merupakan makanan pokok di negara-negara Oseania seperti Fiji, Samoa, Palau, dan Mikronesia. Kandungan energi 100 gram talas sekitar 115 kkal, setara dengan 100 gram nasi. Talas mengandung karbohidrat, protein, lemak, serat, kalsium, magnesium, potasium, sodium, vitamin C, tiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, asam folat and vitamin E.
Talas segar dapat diolah menjadi nasi talas, perkedel talas, sayur talas, gulai talas, keripik talas dan talas goreng. Tepung talas dapat dipergunakan sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan roti, kue kering, bolu, brownies dan dapat dibuat menjadi kue lumpur dan kue talam.
Sumber karbohidrat kompleks lainnya adalah porang atau di wilayah Jawa dikenal dengan nama iles-iles . Porang saat ini sedang naik daun di wilayah Jawa, karena harga jual porang meningkat seiring dengan peningkatan permintaan ekspor umbi porang.
Porang merupakan bahan baku pembuatan tepung konjack atau tepung glucomannan. Tepung ini merupakan bahan utama pembuatan olahan shirataki, mie bening yang banyak dikonsumsi di Asia Pasifik.
Tepung ini juga dapat digunakan dalam pembuatan jelly. Kandungan gizi porang yaitu karbohidrat terutama glukomannan, protein, asam amino, kalsium, fosfor, besi, zink, mangan, tembaga, dan serat.
Beberapa jenis umbi-umbian yang disebutkan di atas dapat dipergunakan dalam program diversifikasi pangan sumber karbohidrat non beras. Umbi-umbian tersebut banyak tumbuh di wilayah Indonesia termasuk di Sumatera Utara, sehingga mudah didapat.
Umbi-umbian tersebut juga memiliki kandungan gizi yang setara dengan nasi, dan memiliki dampak untuk meningkatkan kesehatan. Jika diolah dengan cara yang menarik, dari segi ekonomi akan memiliki nilai jual yang lebih tinggi. Pengolahannya juga dapat dilakukan dengan cara yang beragam serta memiliki rasa yang lebih nikmat, " Pungkas Nurhamida.
@Dyan/tajuknews.com/tjk/Juni/2021.
